Piadina Romagnola

Ingriedenti per 4 persone: 500 gr di farina bianca, 50 gr di strutto (o 5 cucchiai di olio extravergine di oliva), sale, un pizzico di bicarbonato, acqua tiepida.

Preparazione: disponete la farina a fontana sul tagliere. Incorporare lo strutto (o l' olio) ed aggiungere il sale e il bicarbonato. Con l'aiuto dell' acqua tiepida, lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto sodo. Dividetelo in 8 palle di pasta e lasciate riposare per circa 30 minuti sotto un tovagliolo.

Scaldare la teglia (di terracotta, di ghisa o una moderna antiaderente).

Stendere le pagnottine con il matterello fino ad ottenere dei dischi di circa 25cm di diametro e 3/4mm di altezza e cuocere sulla teglia calda qualche minuto per parte. Per girare la piadina, sollevarla con un coltello a lama lunga.  A cottura ultimata tagliare in due e servire per accompagnare carne alla brace oppure imbottire come descritto qua a fianco...

Con la piadina...

la piadina si imbottisce in mille modi: con affettati come il  prosciutto, la mortadella, il salame, il lardo ecc... oppure con lo squacquerone e rucola, con insalata di radicchi e cipolla fresca, oppure farcita con pomodori e melanzane in gratè, con la verza nel periodo invernale, oppure con erbette di campo tutto l'anno...

Insomma... la piadina è buona con tutto... ed anche da sola!

Cappelletti Pasticciati

Ingredienti per 6 persone: Per la pasta: 300 gr di farina bianca, 3 uova. Per il ripieno: 300 gr di lonza di maiale, 350 gr di petto di tacchino,  60 gr di crescenza, 60 gr di ricotta, 50 gr di parmigiano grattugiato, una noce di burro, noce moscata, qualche foglia di salvia, sale, pepe, olio. 

Per il condimento: 300gr di ragù di carne, 200gr di panna da cucina, una noce di burro, 50gr. di parmigiano.
Preparazione: Preparate l'impasto e lasciatelo riposare. Nel frattempo scaldate in  padella il burro con foglie di salvia e fatevi rosolare la lonza e il tacchino tagliati a fettine con sale e pepe. A cottura ultimata, tagliate la carne a pezzetti e frullatela insieme a  crescenza, parmigiano, ricotta, sale, pepe e noce moscata. Tirate la pasta con il matterello e disponete il ripieno a distanze regolari. aiutandovi con un cucchiaino, in modo che vengano a trovarsi al centro di quadrati di circa 4,5 cm di lato, che taglierete con la rotella. Ripiegate ogni quadrato a triangolo e arrotolateli attorno al mignolo e  sigillateli con la pressione del pollice. 

Scaldate il burro in una padella abbastanza capiente ed aggiungetevi il ragù e la panna. Mescolate e lasciate scaldare qualche minuto. Nel frattempo lessate i cappelletti in abbondante acqua salata e man mano che vengono a galla, scolateli con una ramaiola  e passateli nella padella con il ragù e la panna. Spolverate con il parmigiano e servite i cappelletti caldi.

Passatelli in brodo:

Ingredienti per 4 persone: 2 uova, 200gr di parmigiano, 300gr di pane grattato, una grattugiata di buccia di limone, noce moscata, un pizzico di sale. 

Per il brodo: deporre in abbondante acqua fredda un oso di bue, due pezzi di manzo, un'ala e una zampa di gallina. Fare bollire, schiumare e salare. Aggiungere un pò di rosmarino, 1 carota, un gambo di sedano, 2 cipolle, 3 pomodorini. Abbassare il fuoco e fare cuocere per 2-3 ore. Spegnere, togliere tutti i solidi, lasciare raffreddare e sgrassare leggermente in superficie, dopodiché passarlo con il colino.

Preparazione: Impastare tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto consistente. Formate una palla e lasciarla riposare per un'ora. Portare a bollore il brodo e, con l'apposito attrezzo a scudo bucherellato, schiacciare la palla lasciando cadere i passatelli nel brodo facendo attenzione che non si spezzino. Appena vengono a galla, spegnere.

Tagliatelle con gli Strigoli:

Ingredienti per 6 persone:

6 uova, 600gr di farina bianca, una presa di sale

Per il condimento:

300 gr. di strigoli lavati e spezzettati a mano (Silene Vulgaris), 600 gr di salsa di pomodoro, 50gr di pancetta, uno spicchio d'aglio, mezza cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio.

Preparazione: rompere le uova nella farina e aggiungere il sale. Mescolare il tutto e formare un impasto consistente. Tirare la sfoglia sottile sul tagliere di legno, arrotolarla e tagliare delle strisce di larghezza regolare. lasciare riposare mezz'ora. Nel frattempo preparate il sugo. soffriggere nell' olio un trito fatto con la pancetta, l'aglio e la cipolla. aggiungere il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere gli strigoli al soffritto, lasciare insaporire ed aggiungere la salsa di pomodoro. Aggiustare di sale e cuocere per 10/15 minuti.

Cuocere le tagliatelle al dente, scolare e farle saltare nel tegame con il sugo. Servire con parmigiano grattugiato.

Fagioli con le cotiche:

Ingredienti per 6 persone: 500gr di fagioli borlotti secchi, 300gr di cotiche di maiale , 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, sale, pepe 80 gr di passata di pomodoro, qualche crostino di pane toscano tostato.

Preparazione:  fare lessare i fagioli  (messi a bagno la sera prima). Scolateli e non buttate via l'acqua di cottura. Scottare per cinque minuti le cotiche in acqua bollente affinchè perdano un pò di grasso. Fate un soffritto con le cipolle, la carota ed il sedano tritati in qualche cucchiaio d'olio. Aggiungete le cotiche tagliate a strisce e fatele insaporire per qualche minuto. Versare anche i fagioli, il sale , il pepe e la passata di pomodoro. Cuocere a fuco basso aggiungendo se occorre, l'acqua di cottura dei fagioli. Servire i fagioli con le cotiche densi con il pane tostato.

CONIGLIO IN PORCHETTA

Ingredienti per 6 persone:

1kg e 1/2 di coniglio spellato, 3 pezzi di salsiccia, 3 spicchi di aglio, 5/6 rametti di finocchio selvatico, 1 fetta di pancetta stesa, sale, pepe mezzo bicchiere di olio extra vergine d'oliva, vino bianco secco q.b.

STROZZAPRETI RADICCHIO E SALSICCIA

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di strozzapreti, 100gr di salsiccia, 1 cespo di radicchio rosso, 50gr. di parmigiano reggiano, 50 gr. di burro, 100gr circa di panna da cucina, sale q.b.

Preparazione:

Tagliare il radicchio fine e saltatelo in padella con il burro per 5 min.ca. salare e aggiungere la salsiccia spezzettata e cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti. Aggiungere  il parmigiano e la panna e lasciare sul fuoco 2 min. mescolando. Fare bollire l'acqua e cuocere gli strozzapreti per 4-5 minuti, scolarli e aggiungerli al condimento facendoli saltare per 1 minuto. 

Servire subito ben caldi.

LASAGNE "GOCCIA D'ORO" 

Ingredienti per 6  persone: 300gr di sfoglia gialla, 200gr. di mozzarella, 200gr di ricotta, 500gr di prosciutto cotto, 500gr. di funghi freschi, burro q.b., besciamella (200gr di burro +80gr. di farina), parmigiano.

Preparazione:  

Preparare la besciamella mentre fate bollire l'acqua. Sbollentate la sfoglia e iniziate a fare il primo strato di pasta in una casseruola da forno. Aggiungete sopra un pò di mozzarella tritata, un pò di  ricotta, un pò di  prosciutto, di funghi e di besciamella. Coprite con un altro strato di sfoglia e ripetete l'operazione come prima fino a riempire la casseruola. alla fine cospargete l'ultimo strato di pasta con un po di parmigiano e qualche noce di burro.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa, fino a quando in superficie si saranno formate delle gocce d'oro!

Buon Appetito!

CAPPELLETTI IN BRODO (non Tortellini!!!)

Vorrei darvi la ricetta che mi ha insegnato la mia nonna e che per noi romagnoli resta il "Piatto delle Feste". Claudia Giacobbi.

Ingredienti per 6 persone:

Ripieno: 500gr di carne macinata così composta: gr.150 di petto di tacchino, gr. 150 di lombo di maiale, gr. 200 di vitello magro. 500 gr. di ricotta, 200gr. di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale q.b.

Sfoglia: 600gr. di farina, 6 uova

Preparazione:

Cuocete la carne con un pò di olio, salare e lasciarla raffreddare. aggiungere ora gli altri ingredienti ed amalgamare il tutto; aggiustare di sale e noce moscata a piacere. Preparare la sfoglia la farina e le uova, lavorarla e tirarla ben sottile con il matterello. Tagliarla a quadretti di 5 cm di lato, tutti uguali; su ogni quadretto porvi al centro un cucchiaio di ripieno, chiudetelo a triangolo facendo aderire bene i bordi, quindi fate aderire assieme i due angoli del lato più lungo, infine girate verso la parte più alta i lembi ed avrete così ottenuto un piccolo cappello: il Cappelletto appunto!

Il miglior modo di gustare i cappelletti è senza dubbio il brodo. cuocete i cappelletti possibilmente in brodo di cappone, serviteli bollenti con abbondante parmigiano grattugiato e Buon Appetito!

I RICCHI (tortellini) E POVERI (fagioli) 

Preparazione:

Dopo aver lasciato a bagno i fagioli (i "Poveri") una notte intera, con un cucchiaio di bicarbonato, li si cuociono in abbondante acqua salata. Si prepara un soffritto di cipolla, carota e sedano, con qualche spicchio di aglio schiacciato , che si toglierà all'ultimo, poi si aggiunge della passata di pomodoro e una parte dei fagioli con la loro acqua di cottura. Aggiungere l'altra parte di fagioli passata con il passatutto.Far insaporire il tutto per circa mezz'ora, dopo di che si mettono dentro i tortellini (i "Ricchi") e si fanno cuocere il tempo necessario Riscuotono sempre un grande successo di pubblico!!!

LASAGNE VERDI ALLA ROMAGNOLA

Ingredienti per 6 persone: 500gr. di sfoglia verde ( con spinaci ). A parte preparare un ragù di 250 gr di carne di maiale
e 250 gr. di carne di manzo macinate, aggiungere 250 gr. polpa di pomodoro e odori
(sedano,carota e cipolla ) besciamella (1/2 litro di latte,200 gr. di burro 80 gr. di farina) parmigiano

Preparazione del ragù: In un pentolino far soffriggere sedano, carota e cipolla tritati per 2 minuti, aggiungere la carne macinata salare e coprire, lasciare rosolare e aggiungere 1/2 bicchiere di Sangiovese ( quello buono ) Infine aggiungere la polpa di pomodoro e lasciar cuocere per 50/60 minuti.

Preparazione della sfoglia: Cuocere gli spinaci ( solo le foglie ) con l'acqua del lavaggio, scolarli molto bene, tritarli finemente e lasciarli raffreddare. 300 gr. di farina O, 4 uova fresche, 1presa di sale. Allargare la farina sul tagliere a fontana rompere le uova al centro salarle e iniziare a impastare aggiungendo gli spinaci, lasciare riposare il tutto un'ora in frigorifero. Stendere l'impasto sul tagliere e fare una sfoglia sottile aggiungendo farina se occorre. Far bollire la sfoglia ottenuta ( dopo averla tagliata ) per pochi minuti. Imburrate la casseruola, iniziate a fare il primo strato di pasta .aggiungete un po di ragù, di besciamella e una spolverata di parmigiano, coprite con un altro strato di sfoglia fino a riempire la casseruola. Fare riposare 1/2 ora affinchè la pasta prenda sapore e compattezza. Cuocere a180° per 20 minuti circa fino a quando la superficie risulterà gratinata. Consiglio: Una porzione da 250/300 gr. sostituisce un pasto completo.

POLLO ARROSTO DELLA GIOVANNA

Preparazione:

Si prende un pollo giovane cresciuto all'aperto, si pulisce, si lava, si condisce dentro e fuori con sale, pepe, aglio e rosmarino. Si prepara un ripieno con : macinato di bue o stomaco tritato fine del pollo (in romagnolo: "maghett"), salsiccia, pane grattugiato, un uovo, sale, pepe. noce moscata, formaggio grattugiato, aglio e prezzemolo. Con gli ingredienti ben amalgamati si fa una specie di polpettone che si mette dentro il pollo, tutto crudo. Si cuoce il pollo nel forno. Tagliare il pollo a pezzi, affettare il polpettone (da freddo) e servire insieme  il tutto riscaldato. Buon Appetito!

SPAGHETTI AI FIORI DI ZUCCA E VONGOLE VERACI

Ingredienti per 4 persone:

8 Fiori di Zucca, 1 Kg. di Vongole Veraci, 400gr. di spaghetti, Olio extravergine, aglio spremuto, sale q.b., peperoncino 1 pizzico.

Preparazione:

Fate soffriggere i fiori di zucca con l'olio e  l'aglio. salate e aggiungete il peperoncino. A parte fate aprire le vongole dopo averle ben lavate, sgusciatene 1/2 kg mentre lasciate le altre con il guscio. Filtrate l'acqua di cottura delle vongole stesse. Cuocete gli spaghetti, scolateli e uniteli alle vongole e ai fiori di zucca. Fateli saltare in padella e serviteli ben caldi.